PARCOURIR LES ÎLES GRECQUES AVEC THE SOCIAL FOOD

Food trip

23 juil.

Après un voyage pour le premier numéro de Voyage Voyage, nous retrouvons le duo de photographe The Social Food pour de nouvelles aventures en Grèce. Le chef étoilé Luca Piscazzi a invité Shirley et Mathieu à le suivre dans le processus de création de son menu au restaurant Pelagos. A la recherche d’ingrédients grecs d’exception, le périple va amener The Social Food à travers les îles grecques pour créer une carte avec des produits sourcés par Luca : des rencontres avec des locaux, des chefs, des restaurateurs et des découvertes culinaires grecques qui vont amener le chef et les photographes pour la création d’un menu d’exception qui sera servi au Pelagos.

Shirley et Mathieu déposent leurs valises au Four Seasons d’Athènes avant de prendre un bateau. Le voyage débute à 4h de ferry d’Athènes à Tinos : une ile authentique, un trésor caché des Cyclades. Le tourisme y est moins développé que sur l’ile voisine de Mykonos.

Le premier rendez-vous les amène chez Nikoletta Foskolou, une experte de la gastronomie grecque. Ils découvrent les célèbres artichauts sauvages tiniens qu’elle fait pousser dans son jardin : petits, serrés et piquants, ils sont récoltés à certains moments de l’année. Ils sont réputés pour leur gout et pour leur saveur différente de l’artichaut classique, leur chair aromatique et sucrée. On peut les manger cru en salade. Mais ils sont aussi souvent préparés à l’huile ou en conserve.

Le kariki est un fromage local proche du stilton ou du roquefort. Le lait qu’utilise Nikoletta vient de la ferme voisine. Après que le lait caillé a été égoutté, on le place dans une courge séchée. Le fromage frais est émietté est pressé afin d’enlever les bullesPuis, on ajoute du gros sel et on ferme la courge en la scellant avec une pâte de farine

La pause déjeuner se fait chez Marathia, où ils dégusteront un Kariki avec confit de bergamote.

Ce matin, la journée commence sur le petit marché de Tinos pour acheter des conserves d’artichauts sauvages, des œufs, et des pommes de terre pour préparer une froutalia, l’omelette traditionnelle tinienne.

Le petit déjeuner sera au restaurant Thama Tinos chez le chef Dimitris Katrivesis. Il a perfectionné sa technique chez El Bulli, le fameux restaurant de Ferran Adria à Barcelone. Aujourd’hui de retour sur Tinos, il sert une cuisine grecque contemporaine et locale avec le meilleur des produits authentiques. Ils dégusteront sa fameuse Froutalia à la saucisse traditionnelle au fenouil, aux pommes de terre et artichauts sauvages. Aujourd’hui de retour sur Tinos, il sert une cuisine grecque contemporaine et locale avec le meilleur des produits authentiques et locaux.Nous allons déguster sa fameuse Froutalia à la saucisse traditionnelle au fenouil, aux pommes de terre et artichauts sauvages.

Direction les montagnes de Tinos pour rencontrer une productrice de Kariki et de malathouni pour le prochain menu de Luca, ils arrivent chez Angela Rouggeri dans le village de Steni.

Le malathouni, un fromage local, sèche dans des étamines à l’air libre pendant quelques jours. « Malathouni » désigne le petit panier en jonc dans lequel le fromage va être moulé. On le fait d’abord sécher 24h avant de le mettre à secher à l’air libre. Son goût est proche de la ricotta salata.

Direction le centre de Tinos pour découvrir la fabrique de Louza, le jambon traditionnel de l’île. La louza est un jambon de poitrine de porc aux graines, herbes locales et piments. Sa texture est à la fois tendre, douce et épicée et poivrée, avec un gout de fenouil et de vin rosé sec dans lequel il a mariné, ce qui lui donne un goût si particulier

Cap à l’est au large de la Turquie : La suite du voyage les mène sur l’île de Lesvos. Le départ se fait de bon matin en avion à hélice.

Le premier rendez-vous est avec Spyros Patatoukos pour pêcher des poissons pour le déjeuner. L’île est réputée pour les sardines, les rougets et les langoustes. La saison des sardines n’étant pas encore arrivée, ils pêcheront des rougets et des langoustes. Luca leur apporte du tsipouro à déguster sur le bateau. Le tsipouro est une eau vie de marc grecque à boire avec modération.

Puis ils filent à la taverna Giotis pour déjeuner. Une table sur la plage les pieds dans l’eau est dressée. S’ enchaînent salade grecque, rougets frits, fava à coup de shot de tsipouro.

Puis ils reprennent le bateau en direction d’Olvia pour une dégustation d’huile d’olive. L’île de Lesvos compte 11 millions d’oliviers. L’huile d’olive y est très particulière. Verte au nez, lisse et douce en bouche au début, puis piquante à la fin. Indispensable et à ramener dans notre valise. Retour dans la soirée au Four Seasons d’Athènes pour préparer la visite de la troisième et dernière île.

Il faut prendre un avion puis un ferry pour atteindre Kalymnos. Cette Ile montagneuse du Dodécanèse se situe dans la mer Égée.

Nous sommes à 12km au nord de Kos. On rencontre des pêcheurs d’éponge dont l’expertise est connue dans le monde. L’entreprise familiale Physis transmet ses traditions de génération en génération : un savoir-faire de la pêche et du commerce d’éponges naturelles.

Les éponges sont dans des profondeurs allant de quelques millimètres à 80 mètres La pêche est faite de manière sélective et non massive, sans utilisation de dynamite. On respecte l’âge des éponges péchées avant de les commercialiser. Il est nécessaire d’avoir des plongeurs spécialement formés. Il existe 10.000 espèces d’éponge, dont seulement quatre sont utilisables pour la peau. L’éponge naturelle n’est ni un corail, ni une plante. Elle est décrite comme un animal qui n’a ni cerveau ni système nerveux central Luca Piscazzi sélectionne des éponges qui lui serviront de support pour un de ses plats au Pelagos Athens.

Petite pause pour déguster une Spanakopita : cette spécialité grecque est une tourte aux feuilles de brick fourrées aux épinards et à la feta. Ils rencontrent le pêcheur George Katsotsouris pour gouter sa poutargue d’espadon et ses violets de roche. Luca les utilisera dans son menu pour le Pelagos. George récolte également de l’encre de poulpe que le chef affectionne particulièrement. Il prépare aussi des conserves en bocal.

La dernière étape nous amène à goûter quelques fruits de mer locaux avec George dans une taverne du coin : des huitres sauvages rouges de Kalymnos. Quelque part entre la pétoncle et l’huitre, elles délivrent un gout doux et sucré ; des oursins frais pêché dans l’heure à déguster avec du pain et de l’huile d’olive, ou à manger à la cuillère directement. Puis un incroyable poulpe grillé au feu.