Si les frontières pour l’Asie ont été difficiles à franchir après la pandémie, la réouverture progressive nous invite à redécouvrir le pays du soleil levant. D’Osaka à Tokyo, notre voyage va nous amener à découvrir la richesse de la gastronomie, des arts de la table et des produits qui font la culture culinaire japonaise. Une réelle immersion en partant des villes pour découvrir la campagne japonaise et de ses produits le plus souvent issus de l’agriculture et du savoir-faire ancestral. Dès l’arrivée à l’aéroport d’Osaka, les gestes de politesse, la propreté ambiante, l’organisation démesurée est frappante. Nous sommes bien au Japon.

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LE TEMPLE DE HASEDERA & YAMATO YAKUZEN.

Il est 5h30 du matin, l’heure de prendre la route du temple Hasedera, proche de Nara, pour assister à la prière bouddhiste du matin. Elle commence à 7h. On s’installe en position du tailleur pour lire un sutra agenouillé face à la statue du dieu Kannon. Un vent matinal souffle pendant qu’une quinzaine de moines lisent et chantent vêtus d’orange. Il est interdit de prendre des photos… ce qui rend l’expérience encore plus mémorable.

En quittant le temple, nous avons rendez-vous pour un petit déjeuner médicinal chez Yamato Yakuzen. Kyoko Onishi nous sert un repas où l’hygiène alimentaire est le maitre mot. Après 32 ans passés en Europe, Kyoko a développé des recettes qu’elle décrit comme des médicaments alimentaires. Sa beauté et son calme sont autant apaisants que notre matinée au temple.

KYOTO RIKYU

Pour l’heure du déjeuner, nous nous approchons de Kyoto, chez Kyoto Rikyu, un restaurant mais aussi une épicerie spécialisée dans le dashi. Le dashi est un bouillon d’algues et de poisson très utilisé dans la cuisine japonaise. On assiste à une dégustation des dashis les plus emblématiques : le plus célèbre est à la bonite, mais on en trouve au poisson chat, à la sardine, au maquereau, au barracuda, ou en mélange de poissons. Puis on s’attable après avoir choisi son préféré pour déguster une omelette au dashi. Finir par les derniers morceaux d’omelette sur le riz avec du bouillon est une habitude au Japon.

IHACHI NOUEN

Il est 9h du matin à Shizuoka. Le trajet nous mène dans les hauteurs de la ville à travers des champs de thé. Takuya Shigeta nous reçoit dans la plantation de thé familiale dans la ferme de Ihachi. La mère et son fils ont installé une terrasse avec vue sur Shizuoka et les montagnes. La spécialité de Ihachi Nouen est le thé vert et le genmaicha. La cérémonie débute avec cette impressionnante mise en scène parmi les champs de thé qui forment des stries aux alentours. On déguste les thés avec des pâtisseries avec un fort sentiment d’être dans la campagne japonaise, comme dans un film d’animation de Miyazaki.

KAKUYA BESSHO

Puis c’est l’heure de déguster un déjeuner chez Kakuya Bessho, un restaurant où le menu s’articule autour d’un accord mets et thé avec le maître de thé Maruhide Iwazaki. Ce restaurant élégant de Shizuoka abrite un long comptoir avec une vue sur un jardin zen japonais. Le chef cuisine pendant que le maître de thé concocte des thés froids, chauds, torréfié en provenance de la région.

ARAI RYOKAN

En direction de Shuzenji, on croise le somptueux mont Fuji. Cette montagne sacrée, ce cône volcanique à la pointe blanche est un symbole du Japon. Il culmine à 3776m. Il est l’objet d’un culte dans les estampes comme les haïkus. On admire son pic enneigé recouvert de brume et de nuage.

On arrive à Shuzenji au Arai Ryokan. Les ryokans sont les auberges traditionnelles du Japon où l’on dort sur un tatami et où le repas est servi dans un salon privé traditionnel. Le ryokan longe la rivière. Les bassins s’enchaînent autour de ponts et de couloirs autour d’un cerisier en fleurs qui trône au milieu du ryokan. Ici, on se déchausse dès l’entrée pour enfiler des pantoufles. On file rapidement au onsen, ce bain thermal à la japonaise, et on profite d’un des bassins extérieurs pour une immersion en pleine nature entièrement nu.

WASABI

Ce matin, une balade à vélo est prévue au départ de Shuzenji. On traverse des forêts de bambous pour arriver dans la ferme d’Ikadaba. La montée nous amène aux plantations de wasabi. Le wasabi est un condiment de couleur verte. La production du wasabi dure 1 an et demi par cycles de 18 mois qui feront soit deux étés, soit deux hivers (et plantés au printemps ou en automne).

Ce tubercule vert est un condiment très prisé. Il se présente comme une racine, et s’apparente au raifort. On le déguste avec du poisson cru, ou pour épicer des plats. Ici, on produit une des qualités supérieures au Japon. On le râpe sur un ustensile en peau de requin ou en galuchat en faisant des cercles pour en extraire une pâte.

KANESA KATSUOBUSHI

Le katsuobushi est un aliment très emblématique de la culture culinaire japonaise. Nous visitons l’atelier kanesa katsuobushi store qui fabrique cette fameuse bonite séchée.

Yasuhisa Serizawa va nous montrer les étapes de sa fabrication qui consiste en un savoir-faire ancestral : de la découpe, au séchage, jusqu’au fumage de la bonite, Le katshuobushi s’apparente dans sa version finale à un morceau de bois poli, on le rabote en copeau. Cet aliment est bourré d’umami, le 5ème gout que l‘on traduit par « savoureux ». La chaleur fait danser les fines lamelles de poisson sur les aliments.

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SAPHIR ODORIKO

Au départ de Shimoda, nous prenons les voies ferrées du Saphir Odoriko pour arriver à Tokyo. Ce train aux allures anciennes avec des compartiments en bois et en cuir orangés paraît hors du temps. Une cafeteria se trouve à bord où l’on peut déjeuner avec des light drinks.

Le service est en première classe, ou en première classe premium dans tous les wagons. On admire le paysage qui défile d’un compartiment tourné vers l’extérieur : un vrai voyage en élégance. Le trajet longe la côte est de la presqu’ile d’Izu en direction de Tokyo. On arrive à Shinagawa, ce quartier au sud-est de Tokyo.

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PRINCE HOTEL SHINAGAWA

Notre check in se fait au Prince Hotel Shinagawa. En arrivant dans la chambre, on découvre une vue splendide sur le quartier d’affaire de la ville et la Tokyo Tower. Ce centre névralgique bat comme un poumon au sud de Tokyo. Le Prince Hotel Shinagawa est élégant et idéal pour un voyage d’affaires, présentant tous les services pour un séjour optimal à Tokyo. Situé dans une tour, son grand lobby ne laisse pas de doute; on est à Tokyo. Direction le dernier étage pour boire un cocktail et découvrir le restaurant Table 9 qui propose une expérience culinaire avec vue sur la ville. Shinagawa est le lieu est idéal pour découvrir la capitale à seulement 35 minutes de Shibuya.

Une dernière sortie nous amène dans un izakaya du quartier de Shimbashi. On vous recommande ce quartier bouillonnant où s’enchaînent mes restaurants et les échoppe sous la voie ferrée aériennes. On y partage des sashimis, des tempuras et du poulet frit. On finit la soirée avec un dernier verre dans le quartier de Meguro et en rêvant de nouvelles expériences culinaires au Japon.