Sur les Routes du Nord du Portugal: Entre terroir et gastronomie.

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14 avr.

Écrit par VOYAGE VOYAGE

C’est en quittant Porto par l’est que l’on atteint l’Alto Douro et les terres reculées de Tras-Os-Montes. Cette région continentale est la plus isolée et la plus lointaine de Lisbonne. Sa beauté brute en fait un emblème du terroir portugais. Le passé rural de cet arrière-pays est désormais facile d’accès grâce à l’autoroute et aux infrastructures construites dans les dernières années. De Vila Real à Bragance, en passant par Guimaraes et Braga, ce voyage dans le nord-est du Portugal va nous amener à la découverte des saveurs et de la gastronomie portugaise, pour terminer à Porto avec TAP Air Portugal.

Ce soir, le guide Michelin remet ses nouvelles étoiles aux nouvelles tables gastronomiques du Portugal. La cérémonie a lieu à l’Alfandega do Porto, le centre des Congrès au bord du Douro. Luis Portugal est le chef de Tasca do Zé Tuga, un restaurant où nous avons déjeuné hier à Bragance.

BRAGANCE ET ALENTOURS

Bragance: à 2 heures de Porto dans le haut Tras-Os-Montes. Sa muraille raconte la dynastie qui régna sur le Portugal du XVIIe au XXe siècle. Tout autour, des ruelles pavées. En face du château, se situe une taverne: la Tasca do Zé Tuga, celle du chef Luis Portugal. Ici, tout se passe à l’étage. Les nappes imprimées raisin donnent des airs de bacchanale - accompagné de vinho verde bien sur - les murs ornés d’azulejos et la voix d'une célèbre chanteuse de fado accentue la touche locale. C’est ici que cet ancien gagnant de Masterchef a élu domicile. Il monte les escaliers avec une assiette dans chaque main pour les assembler devant les clients. L’odeur du butelo – un saucisson fumé de la région – se mêle à l’espuma iodée des pétoncles. Puis viennent les gambas carabineiro posées sur une purée de navet, un mariage acide et amer inattendu qui explose en bouche. Sans doute le plat le plus surprenant du voyage.

Après une balade digestive dans la citadelle, on pose nos valises à la Pousada de Bragança. L’hôtel offre une vue sur le château de Bragance et la campagne environnante. La piscine circulaire est déserte en ce jour de février. A la tombée de la nuit, on pousse la porte de G Pousada, le restaurant étoilé de l'hôtel. Le chef Óscar Geadas nous reçoit dans sa salle feutrée ornée de grandes toiles d’artistes locaux. Le repas est forcément inspiré de ses expériences culinaires en Asie, mais pioche également dans le terroir portugais. Pigeonneau rôti et sauce Porto, ramen revisité à la portugaise, et un dessert à la châtaigne, hommage aux forêts de Trás-os-Montes.

Ce matin, le pain servi au petit déjeuner est remarquable. A quelques kilomètres de Bragance, on fait halte dans le village de Gimonde. Elisabeth a grandi en France. Ses parents ont repris la boulangerie familiale du village dans les années 80. Sa Maison s’appelle Pao do Gimonde, une boulangerie artisanale qui fournit de nombreux restaurants de la région. Si elle a été nommée meilleure boulangère du monde, c’est que depuis toujours, elle s’est intéressée à l’origine du pain et du levain. Longue fermentation, farines anciennes, respect du geste, son travail est entièrement lié à la nutrition et la santé. Tout en continuant à produire du pain traditionnel de Tras-Os-Montes, Elisabeth remet en valeur le métier de boulanger dans son atelier.

VILA REAL

C’est en reprenant la route vers Guimaraes que l’on marque une halte à Vila Real. Le restaurant Cais da Villa du chef Daniel Gomes propose une cuisine rustique retravaillée dans un ancien hangar ferrovaire. Les rails sont encore là. Un restaurant, un tapas et steak bar dédiés à la cuisine de l’Alto Douro avec une sélection de vins de la région. On teste les gnocchis au porto, à la purée de fenouil, aux légumes et à l’huile d’herbes.

GUIMARAES ET BRAGA

“Aqui Nasceu Portugal”, dit l’inscription sur la pierre, au-dessus du Café Milenário. C’est à Guimaraes, que l’on dit que se situe le berceau du Portugal. La légende raconte aussi qu’ici, dans le Café Milenario, est née l'équipe de football du Vitoria Sport Clube. À l’intérieur, ambiance vintage : tables rondes, téléviseurs géants, retraités qui commentent les matchs en sirotant leurs cafés. “A doce vida”, Un moment suspendu et une dolce vita à la portugaise

Puis nous posons nos valises au Conquistador Palace. L’urne transparente remplie de balles de tennis et des trophées nous donne un indice sur le propriétaire des lieux, Joao Sousa, un célèbre tennisman portugais originaire de Guimaraes. Les 14 chambres situées dans ce bâtiment historique sont imprégnées du style architectural de cet hôtel particulier du centre de Guimaraes. Avant de dîner chez HOOL, face à l’église Nossa Senhora da Oliveira, où la cuisine méditerranéenne mêle agrumes, olives et légumes grillés.

Un rapide détour nous amène dans la ville de Braga. Braga, c’est 55 églises et 2 000 ans d’histoire. Un centre baroque, une cathédrale fondée en 1071, avec ses magnifiques orgues imposantes. On la dit “Silicon Valley” du Portugal avec ses universités, ses startups et sa jeunesse créative.

PORTO ET ALENTOURS

L’ultime étape du périple se termine à Porto. Après une nuit au Palacete Severo, on prend juste le temps de faire l’expérience du centre ville avant de participer à la remise des étoiles du guide Michelin du Portugal: des ruelles médiévales escarpées, du linge suspendu aux fenêtres et de magnifiques places. On déambule entre les façades azulejadas. On croise la Capela das Armas, une église du 18ème siècle recouverte d’azulejos en 1929, avant de faire un détour par le mercado do Bolhao. Les poissonniers proposent des étals de fruits de mer, avec des tartares de sardines et coquilles saint-jacques à déguster sur le pouce avec un verre de vinho verde. Les nombreux stands d’épicerie fine nous font de l'œil; tout est beau, propre et désirable.

Après une rapide balade sur les bords du Douro, on quitte le centre ville pour le parc Serralves. un musée de sculptures à ciel ouvert. Il s’étend à partir de la maison de Serralves, construite dans les années 30, sur un parc de 18 hectares. Son musée d’art contemporain propose des expositions temporaires. Avec ses lignes minimalistes, il a été imaginé par Siza Vieira, le célèbre architecte portugais.

Le voyage continue en apothéose au bord de l’Océan. C’est plus exactement à Leça da Palmeira, à 8 km du centre de Porto que nous avons rendez-vous à la Casa de Cha da Boa Nova, une ancienne maison de thé construite au cœur des rochers. Faisant face à l’océan, c’est certainement une des œuvres architecturales les plus emblématiques d’Alvaro Siza Vieira, datant de 1963, mais aussi une de ses premières réalisations. Un lieu émouvant et entièrement ancré dans la nature, sauvage et apaisant. Une architecture aux allures des années 60, avec une certaine élégance et sobriété. Le mobilier d’origine est intact. Il est classé et doit être restauré à l’identique.

L’adresse a été reprise par le chef Rui Paula et a gardé son nom d’origine. Ce chef portugais est un des huit à posséder deux étoiles à son enseigne. Le repas est poétique: le menu se décline sur des cartes marines et des planches de bande dessinée pour accompagner les plats avec de nombreux clins d'œil à l'océan et aux explorateurs maritimes. Chaque plat est un conte qui se raconte en deux mots: palourdes / charbon, couteau / pomme de terre confite, moule charru / tapioca. Les serveurs semblent répéter leurs gestes comme dans une chorégraphie, avant que le maître d'hôtel nous invite en cuisine pour déguster le porto des cuisiniers.

Le chef Rui Paula vient nous saluer à table. Ce soir, il sera à l’Alfandega de Porto pour participer à la cérémonie du guide Michelin. S’il monte sur scène pour annoncer un prix, le chef Rui Puala garde évidemment ses deux étoiles pour Casa de Cha de Boa Nova. Le célèbre chef José Avillez reçoit sa première étoile verte pour son restaurant Encanto à Lisbonne; puis il faut noter la première étoile décernée à une femme chef au Portugal, celle de Marlène, et de son restuarnt éponyme situé dnas le terminal de croisière de Lisbonne.

On croise Luis Portugal à la fin de la cérémonie endimanché dans sa veste à carreaux. S’il n’a pas accroché sa première étoile ce soir, il a été convié. Il reste néanmoins une des tables fortement recommandée par le guide. On se demande s’il est déçu, mais il garde un large sourire aux lèvres. Et on se remémore ses gambas carabineros à la purée de navet comme un des plats emblématiques du séjour avec plein d’étoiles dans nos yeux.